Proceso de curación del Jamón Ibérico
La curación de los jamones y de las paletas Ibéricas comienza cuando el animal es sacrificado. A partir de este momento las piezas se tratan con verdadero mimo, observándose un cuidadoso proceso de frio y de control de temperatura.
Este proceso de curación del jamón y de las paletas ibéricas tiene una duración determinada que varía en función del tipo de producto, es decir, de depende de si el producto es ibérico de bellota, de cebo campo, de cebo, etc. Este proceso está formado por 5 fases: 2 de salado, lavado, secado y curación.
Fase 1 y 2. Salado.
El primer paso consiste en salar, en donde los jamones y las paletas ibéricas se someten al proceso de salado en cámaras llamadas de salazón. Para ello, las piezas son cubiertas con sal marina y están sometidas a una determinada humedad. Tradicionalmente, para saber cuántos días deben estar los jamones y paletas cubiertas de sal, hay que tener en cuenta los kilos que pese la pieza, ya que la cantidad de días que se necesitan es de un día por cada kilo de jamón o de paleta. (Si un jamón pesa 12kg, debe estar 12 días cubierto de sal)
La siguiente fase del proceso tiene lugar a mitad del mismo. Consiste en dar la vuelta a las piezas, es decir, estas se desentierran, se les da la vuelta y vuelven a ser cubiertas la misma cantidad de días que la otra parte (Si un jamón debe estar cubiertos 12 días, en el día 6 hay que darle la vuelta).
Fase 3. Lavado.
Una vez que pasan los días estipulados desde un principio, tiene lugar la fase de lavado. Esta consiste en lavar los jamones y las paletas cuidadosamente con agua para eliminar el exceso de sal de la pieza para que esta no quede demasiado salada.
Fase 4. Secado.
Una vez que el jamón o la paleta ha sido lavada y asentado, se traslada a un secadero, que es una gran sala o una nave con un control exhaustivo de humedad (entre 60% y 80%) y de temperatura (sobre 24º). El objetivo es deshidratar el producto y el sudado de parte de la grasa. Las piezas permanecerán aquí alrededor de 90 días.
Una vez transcurrido este periodo de tiempo, las piezas se trasladan a secaderos naturales, donde se iniciará un proceso natural de secado y curación.
Fase 5. Curación.
Finalmente tiene lugar la fase de curación. A partir de los 12 meses las piezas son embodegadas, donde experimentarán una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos (sabor, olor, color y textura) los cuales darán como resultado el excelente producto al que nos estamos refiriendo.
El tiempo de maduración dependerá de las características individuales de cada pieza y de cada animal, ya que factores como la alimentación de los cerdos influirán en el tiempo que necesitarán los jamones y las paletas para llegar a su punto exacto de maduración. De esta forma, los jamones ibéricos de bellota necesitarán un entre 36 y 48 meses (las paletas de bellota entre 24 y 36 meses) y los jamones ibéricos de cebo entre 24 y 30 meses (las paletas de cebo entre 18 y 24 meses).
