Cómo cortar un Jamón Ibérico en 7 pasos

Antes de explicar cómo se debe cortar un jamón ibérico, es necesario disponer de los utensilios necesarios para llevar a cabo esta función de forma exitosa.

Lo primero que hay que conocer son los diferentes cuchillos que existen y la función que tiene cada uno de ellos:

• Cuchillo descortezador: es un cuchillo ideal para limpiar y descortezar la pieza. Por lo general son cuchillos grandes, de unos 20 o 30 cm y con una hoja ancha.
• Cuchillo jamonero plano: es un cuchillo con hoja larga y un filo muy fino que sirve para lonchear el jamón.
• Cuchillo deshuesador: sirve para marcar y separar los huesos del jamón con el objetivo de facilitar el corte. Es un cuchillo que tiene una hoja estrecha y mide unos 10 cm. También es conocido como puntilla.

Una vez conocidos los cuchillos necesarios, es preciso contar con un jamonero, que es un soporte en el cual se introduce el jamón para sujetarlo a la hora de cortarlo. Es recomendable que tenga un casquillo giratorio y que cuente con un sistema oscilante que facilite el corte y aporte mayor comodidad al cortador.

Pasos para cortar un jamón:

1. El primer corte. Una vez que el jamón esté colocado en el, hay que hacer un corte a pocos centímetro de la maza, que es el hueso próximo a la pezuña. Se tiene que hacer un corte con forma de cuña para quitar la grasa y el tendón de esta zona.
2. Limpiar el jamón. Hay que ir retirando la corteza a medida que se vaya consumiendo el jamón. Así, se evitará que se reseque.
3. Guardar la grasa. Una vez realicemos la primera limpieza y hagamos los primeros cortes de grasa, es conveniente guardarlos para la posterior conservación del jamón y evitar su oxidación.
4. Loncheado. Comenzando por la zona más próxima a la pezuña, se irán realizando cortes en paralelo al eje central. Lo ideal es hacer lonchas lo más finas posibles y con una medida de 6×4 cm.
5. Separación del hueso. El primer hueso que nos vamos a encontrar es el de la cadera y puede suponer una dificultad a la hora de cortar si no se separa. Para ello utilizaremos el cuchillo deshuesador y separaremos la carne del hueso. De esta forma se podrá proseguir con el loncheado sin dificultades. Este proceso lo repetiremos cuando aparezca otro hueso.
6. Dar la vuelta al jamón. Cuando seamos incapaces de seguir cortando lonchas finas y de dimensiones adecuadas será el momento de darle la vuelta a la pieza. Una vez dado la vuelta se deben repetir los pasos anteriores de limpieza y marcado del hueso.
7. Aprovechamiento del jamón. Una vez que se hayan cortado todas las partes, hay que aprovechar el jamón. Una forma es utilizar el jarrete, que es la zona próxima a la pezuña, para realizar pequeños tacos de jamón. Otra forma es utilizar los huesos del jamón para cocinar. Es importante que la mano que no sujeta el cuchillo se sitúe por detrás del mismo para evitar cortes.

* Para conservar el jamón mientras dure el proceso de cortado, es necesario tapar la carne con las lonchas de grasa extraídas al principio o en su defecto con un papel transparente. Además, lo idóneo es que se mantenga en un lugar fresco entre 18 y 22ºC.